湿度を民主主義のアプローチで考えて何かいいことあるの？

全粒の小麦もしくは強力粉　１．５ｋｇ 大豆　１．５ｋｇ 　
しょう油用種麹もしくは、味噌用種麹　　１０ｇ 天然の塩　１ｋｇ 水　４リットル

用意しておきたい器具

麹室　（加温や保温性能よりも、放熱のための換気性能が重要です）
醤油仕込み用かめ（１０リットル） 仕込みかめ大のポリ袋 大鍋または圧力鍋
麹盛り込み用のかご　（放熱のため、トータル ０．４ｍ２ 以上の表面積を確保できること）

１ 【大豆を準備する】
　仕込み適期は、２月頃から２５℃以下の５月頃までかな。。
　大豆は、洗ってから一晩水に漬けておきます。なお、水を吸った大豆は、２倍強に膨れ上がるので余裕のある容器を使うことと、たっぷりの水を入れておくことをお勧めします。

２ 【大豆を煮る】
　　はがれた大豆の皮が蒸気口を塞いでしまわないように、圧力鍋の１／３以下の量になるように小分けし、落とし蓋をします。水は大豆に対してひたひたよりもちょっと多めにして、加熱します。大豆の皮が浮いてきたら、取り除きます。
　沸騰すると、灰汁がでてきますので、取り除きます。

３ 【圧力をかける】
　大豆の皮がはがれて、蒸気口を塞ぐような事故にならないように落とし蓋をして、圧力をかけます。煮る時間は、沸騰後６０分／蒸らし１０分です。
　圧力鍋が無いときは、ふつうの鍋で８時間程度煮ます。みそ造り用の大豆に比べれば、格段に長い時間、煮るわけです。

４ 【小麦を用意】
　全粒の小麦（粉ではない）または、小麦粉（強力粉）を用意し、しゃもじで混ぜながら、フライパンで煎ります。火がとおると、混ぜ続けていても焦げはじめるので、その頃合いで火から下ろします。
　なお強力粉の場合は、必ずしも乾煎りしなくてもいいそうです。

５ 【小麦を挽く】
　小麦が冷めたら、擂り粉木で砕きます。砕いた小麦は、極端に大きな粒がない限り、いろいろな粒の大きさがあってもいいでしょう。
　 ※粉砕済みの小麦を使ったので写真は格好だけ…　（^_^;）

６ 【大豆の煮上がり具合を確認】
　大豆を蒸らし終えたら、つぶれる直前の状態までやわらくなっているかを確認します。味噌用の大豆では、「親指と小指ではさんでつぶれるくらい」、という表現で表されますが、これよりももっとやわらかく、大豆の形が崩れる直前の状態まで煮るのが最良です。

７ 【大豆をさます】
　大豆をザルにとって余計な水分を落としてから、４０℃以下になるまで冷まします。４０℃以上あると、次に混ぜ合わす種麹（以下ここでは麹菌と呼びます）が、ダメージを受けてしまうため、内側にある大豆まで確実に４０℃以下になったことを確認します。

８ 【麹菌と小麦を混ぜ合わせる】
　小麦を１／５量ほど別容器にとりわけ、そこに麹菌をまんべんなく振るい落として、丹念に混ぜ合わせます。これを残りの小麦とあわせて、十分に混合します。しつこいくらいに混ぜ合わせておかないと、麹菌が大豆に均一につかないため、発酵がうまく進まない恐れがあります。

９ 【大豆と小麦を混合】
　麹菌と混ぜ合わせた小麦を、大豆と混ぜ合わせます。小麦が多すぎるように見えますが、発酵がすすんで一番手入れくらいになると、大豆が吸っているたくさんの水分で、小麦粉がそぼろ状になります。
　以下では、大豆と小麦を合わせたものを単に 「麹」 と呼びます。

１０ 【盛り込み】
　麹を山形に盛ってさらし布で包み、麹室に入れます。麹室内部の初期温度は３２℃に維持します。

１１ 　盛り込み後６時間程度は、麹からの発熱はありませんので、３２℃を維持できるように加温します。また、麹室内部に温度のばらつきがでないように、麹室全体を毛布などで保温します。

１２ 　盛り込み後６時間を超えると、麹からの発熱がはじまるため、適宜加温を保温に切り替えます。特に１２時間前後になると発熱が顕著になりだすので、保温を放熱に切り替えるなどして、麹の品温維持に努めます。
　場合によっては、麹の品温が４０℃を超えることもあります。麹の品温が麹室の設定温度（３２℃）を上回るようであれば、麹室の換気を促すなどして温度調整します。

１３ 【１番手入れ】
　盛り込みから１８時間後に１番手入れを行います。大豆がかたまりになっていますので、ほぐして酸素を補給し、余分な熱と蒸気を取り除きます。

１４ 　手入れ後は、麹の厚みを２～３ｃｍに薄くすることで、盛り込みのときよりも表面積を広げ、放熱を促します。

１５ 　麹室に入れ込むときには、互い違いに積み重ね、表面積をかせぐなどします。

１６ 　１番手入れ以降の麹室内部の目標維持温度は２８℃です。麹の品温を、麹室と同じ２８℃にできればいいですが、なかなか難しいものです。ただし、麹の品温が４０℃を超えないようには最大限の努力を尽くします。（さらし布では包み込みません）

１７ 【２番手入れ】
　盛り込みから２９時間後に２番手入れを行います。１番手入れと同じく、大豆をほぐして酸素を補給します。手入れ後は、さらにうすく平らにならして麹室に入れます。

１８ 　２番手入れ後の麹室内部の目標維持温度は２６℃です。１番、２番手入れだけでは麹の品温を４０℃以下に保てないときは、適宜３番、４番手入れを行いますが、手入れは麹に与えるダメージも大きいことから、極力麹の厚みを薄くしたり、麹室の温度管理をするなどして、手入れを回避します。
　写真では、麹室の温度管理をするために扇風機を回して、冷気を強制的に送り込んでみました。この方法は確実に温度を下げられる一方で、ひとたび管理をおろそかにすると、必要以上に温度と湿度を下げてしまい、発酵に適した環境から外れてしまうというリスクがあります。　　（^_^;）

１９ 【出麹】
　盛り込みから４５時間後に出麹、つまり、麹として晴れてできあがりになります。もし醤油醸造用の麹菌を使っていると、大豆が緑色になっているのが見られるはずです。
　発酵途中で低温になるなどして、イマイチ発酵がすすんでいない場合は、適宜延長します。

　※あーぁ、納豆菌を繁殖させちまった…　という方へ

２０ 【仕込み】
　仕込む容器の内側にポリ袋を二重に入れます。
　ポリ袋に大豆を入れ、冷蔵庫に入れて十分に温度を下げた水に塩を溶かして作った塩水をとあわせ（以下 「諸味」 と呼びます）、十分に攪拌します。
　正規の方法だ�
�、５日に１回くらいの割合で、荒櫂（要するに表面に浮いているものを砕き、沈めます）を行います（とくに諸味を混ぜ合わせるような攪拌はしません）が、味噌作りで楽チンをした方法が今回も成功しましたので、そちらの方法をご紹介します。正規の方法にこだわりたい方はこちら。

　空気を抜きながら、ポリ袋の口をしっかりと閉じます。保管場所としては、３週間くらいは、冷所に保管します。

２１ 【発酵期間中の手入れ】 仕込み3週間目～9ヶ月前後
　諸味にしてから３週間経った頃に、少し暖かめのところに置き換え、品温が上がるようにすると、発酵がはじまります。発酵がはじまると、表面に小さな泡がプクップクッと出てくるようになります。
　一度ポリ袋のふたを開け、櫂入れをします。酸素を補給することで、着色を促すことと、発酵を促すことが目的ですので、底まで十分に攪拌するようにします。攪拌後は、再び、空気を含まないようにポリ袋の口をしっかりと閉じます。　　※ポリ袋の口を閉じるときには、空気を十分に追い出しておかないと、好気性の産膜性酵母が繁殖する恐れがあります。　　この作業を３ヶ月おきに繰り返します。

２２ 【寝かせる】 仕込み9ヶ月前後
　この頃からは静かな発酵に切り替わります。発酵がおさまってきたら、空気が入らないように表面をぴっちりとポリ袋で覆い、ふたたび冷暗所で保管します。

２３ 【絞る】 最短で仕込み9ヶ月後
　最初に仕込んでから、最短でも9ヶ月後、できれば１年間は熟成させます。今回は、まる２年熟成させてみました。

２４ 【絞り袋】
　さらし布を長方形の袋状に縫製します。ミシンで頑丈に作りましょう。
　この袋状の布を絞った醤油が流れ出るようなカゴ（写真では白いカゴ）に入れ、さらに容器（写真では黄色い容器）で流れ出た醤油を受けます。

２５ 【諸味充填】
　袋状のさらし布の中に、諸味が２～３ｃｍ厚さになるように入れます。諸味を入れては、じゃばら状に折りたたみ、また諸味を充填するということを繰り返します。

２６ 【諸味充填の仕舞い】
　さらし布の残りが２０ｃｍ以上残るようにして、この部分を丸め込むようにたたみ、押さえても諸味が出てこないようにします。

２７ 　ちょっと手で押さえてみました。
　出るわ出るわ。まぎれもなくこれは醤油です。

２８ 【瓶詰め】
　漏斗を使って、醤油を瓶につめます。７０℃で３０分間湯煎して殺菌すれば、長期保存ができる醤油になります。
　ここは是非、手作りならではということで、生のままの生醤油でいただきましょう。

２９ 【できあがり】
　自家醸造醤油のできあがりです。仕込み当初は肌色だった大豆も、ばっちりと醤油の色に変わり、絞れた醤油はまさしく醤油！！
　まずは生醤油でぶっかけうどんを食べ、次に卵かけごはんをたいらげ、大満足　

ん～とても長いメーカーのしょうゆでいいのかな

家の小言

廊下・・・トイレ以外ドア（開き戸）はできたら部屋側に可動させる。

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